четвъртък, 31 януари 2013 г.

С какво да заменим яйцата в нашите рецепти.


С какво да заменим яйцата в нашите рецепти.
Свързващи вещества - яйчни заместители.
В повечето безглутенови печива, ксантановата гума и гума гуар се използват като заместители на действието на глутена. Аз предпочитам да не ги използвам, защото те са доста преработени продукти.  Можете да използвате ксантан в почти всяко печиво, но моята лична цел е да пека изцяло без него.
По-долу са някои алтернативи за свързващи агенти при печене без глутен. Използват се в комбинация и дават много добри резултати.
Агар агар на прах
Изработен от фино смлени морски водорасли,  поръсва се върху течните  съставки и се накисва 5 - 10 мин.. Това е заместител на желатина и свързващо вещество, използвано от вегани.  Най-добре е да се използва за бисквити, сладолед и мини хлeбчета. Използвайте 2-3 ч.л. за всяко яйце в рецептата. Можете да го намерите в китайски или индийски магазин за хранителни стоки, или био магазините.
Псилиум люспи
Да, тези малки зърна, които можете да намерите в био магазина! Можете да си купите псилиум от местния магазин за Здравословни Храни. Добавете 1-2 супени лъжици към вашите течни съставки и го оставете да кисне не повече от 2 минути (в противен случай  ще набъбне прекалено,  учеличава си размера много по-бързо).
Може да се притесните, че тестото е прекалено сухо по време на смесване, но в действителност действа добре.  Когато искате да направите нещо, което се нуждае от "височина" като крем или чийзкейк пълнеж, опитайте псилиум, защото той поддържа обема.
Лен

Широко разпростаренен заместител на яйцата. Накисва се  и създава  гел при сглобяването на рецептата. Не се добавя допълнително количество вода, ако го направите е възможно резултата да е твърде лепкаво тесто. 2 супени лъжици лен = около 1 яйце. Не забравяйте да съхранявате лененото семе в хладилник или натуралните масла ще гранясат.
Можете да го използвате, като свързващо вещество за пай, бисквити, кексове,за приготвяне на хляб и т.н. ... Винаги, когато съм в съмнение дали продуктите в една рецепта ще се споят заедно, аз просто  хвърлям по  една супена лъжица от лененото семе и обикновено работи! 
 Бележка относно използването на лен, ако го добавите директно към вашите сухи съставки вместо  чрез накисване във вашите течни съставки, сместа може да стане по-ронлива или да се разпада, защото не е имало време за усвояване на течните съставки и образуването на гел.
Друг важен момент, ако добавите ленено семе към  вашите течни съставки, за да се накисне и след това комбинирате със сухите съставки, може да забележите, че окончателното тесто  е малко по-сухо отколкото сте очаквали. Това е добре ленът е погълнал съдържанието на вода и ще го запази по време на процеса на печене. Може да няма добър резултат, ако добавите твърде много допълнително вода или течни съставки, за да се опитате да овлажните тестото.

Чиа
Използвайте около 1 супена лъжица , добавена към вашите мокри съставки.  Можете да ги смелите или да ги използвате цeлите. Обикновено можете да заместите с  ленено семе. Чиата е подходяща в почти всяка рецепта. 
 Бележка за използването на  Чиа, ако  добавите директно към вашите сухи съставки вместо  чрез накисване във вашите течни съставки, рецептата може да бъде по-ронлива или да се разпада, защото не е имало време за усвояване на течните съставки и образуването на  гел. Също така, вие ще откриете,че тестото в крайна сметка е по-влажно и може да се наложи да промените времето за печене или температурата.
Друг важен момент, ако добавите Чиа към течните съставки, за да се накисне и след това да комбинирате със сухите съставки, може да забележите, че окончателното тесто  е малко по-сухо отколкото сте очаквали. Това е  добре, Чиата е погълнала съдържанието на вода и ще го запази по време на процеса на печене. Ако добавите твърде много допълнително вода или течни съставки, за да се опитате да се отпуснете  тестото, не очаквайте добър резултат. 
Нишесте: арарут, тапиока, царевица, картофено нишесте
Нишестетата работят добре в пудинги и сосове, като свързващи агенти. Арарута е малко трудно да се намери и е по-скъп. Обикновено в повечето рецепти се използва нишесте от  Тапиока или картофено нишесте, или царевично нишесте. Нишестето то тапиока е тежко и лепкаво (добре е  за бисквитки), но ако използвате твърде много може да направите печивото по-тежко от колкото  с картофено нишесте.  Картофеното нишесте, може да направи вашите рецепти по-леки и пухкави, но ако използвате твърде много ще добие прекалено картофен вкус . 
 Ако правите торти или кифли, или тарталети, добавите малко картофено нишесте, то дава пухкавост.
Пюре от тиква
Пюрето от варена тиква е подходящо за мека бисквитка, но също така и за палачинки или вафли, кифли, и хляб. Има много нишесте, което допринася за свързване на съставките заедно в рецептата. Вие ще забележите,че рецептите в които използвате пюре от тиква стават с  по-плътна текстура. Бих започнала с 1/4 до 1/3 чаша. Ако използвате много и се тревожите вашата рецепта да стане твърде лепкава, добавете 1-2 супени лъжици кокосово брашно, за да обере влагата.
 Пюре от варени сладки картофи
пюрето от сладки картофи е много сходно с пюрето от тиква. Разликата е, че е малко по-тежко и по-лепкаво. Ако искате да се олекотите, добавете ябълково пюре.  Намалете количеството на течните съставки с 1/4 чаша, когато използвате този яйчен заместител. Комбинирайте с други свързващи вещества като агар на прах, желатин, чиа или лен и т.н.  за да получите максимални резултати.
Ябълково пюре, пюре от презрели банани.
Обичам да използвам ябълково пюре при печенето. Има неутрален вкус, но много свързващ капацитет и е достатъчно леко, за торти и кифли. Естествените захари и пектина в двете -пюрирани банани и ябълково пюре имат естествена способност за свързване.По отношение на бананите, бих предложила да ги замразите и след това да ги пюрирате за да получите по-сладък и по-гладък резултат и да ги използвате, когато те наистина са презрели.
Напоени, пюрирани фурми или сушени сини сливи, накиснати смокини
Можете да използвате  и пюре от сушени плодове във вашите печива, но тези са любимите ми в момента. Пюрето от накиснати, сушени смокини са страхотни за бисквитки. Аз използвам сушени плодове в моите сурови торти  и резултата е  много добър.
Напоените пюрирани фурми са подходящи в пайове за свързващ продукт и подсладител. Не забравяйте, да се уверете, че сте намали малко от вашите течни съставки за обиране на влагата от вашите нови свързващи вещества.
Какао на прах
Да, какао на прах! To е добър свързващ продукт и е  с високо съдържание на протеини и мазнини. Ще забележите, че в без глутеновите  продукти, да използвате шоколад е много по-приятно, отколкото с ванилия.  Това е така, защото какаото действа, като свързващо вещество и сладкиша не се рони на трохи. 
Ксантанова гума, гума гуар
Оставих ги за накрая, защото аз лично не ги използвам. И двете са на растителна основа и са на прах. Когато добавяте вода, те се превръщат в лепкава смес.  Ксантановата гума е най-универсална. Използвайте 1 чаена лъжичка на чаша сухо вещество .  Можете да намерите тези продукти в магазините за БИО храни.

1 коментар:

  1. Мило момиче!!!!

    НЕВЕРОЯТНА статия! Чела съм много блогове, занимавам се със сладкарство (веган, да) и честно- толкова добре структурирано и подредено нещо няма никъде ( или поне не съм виждала)!

    Ще ми е много интересно да науча нещо повече за теб, за бонбоните ти...изобщо, има ли фб страничка блога, за да го следя и там?

    Успех и сега почвам да чета всичко!
    Ваня

    ОтговорИзтриване